Reseptit

Boullabaisse ja rouille – kalakeitto ranskalaisittain

Boullabaisse – tai ”Buja” kuten ravintola Murussa herkkua kutsutaan – on ranskalainen klassikko. Täyteläinen kala-äyriäiskeitto rapean leivän ja majoneesikastike rouillen kera tarjoiltuna sopii arkeen ja juhlaan. Ja talveen, viimeistään nyt on siis oikea hetki ottaa resepti kokeiluun!

Boullabaisse tulee Etelä-Ranskasta. Alkujaan paikalliset kalastajat Marseillessa valmistivat arkiruokaa päivän kalansaalistaan, siitä mitä merestä milloinkin nousi. Myymättä jääneistä merenelävistä syntyi edullinen kalamuhennos koko perheelle. Sittemmin maukas keitto on levinnyt koko Ranskaan, ja siitä on muodostunut yksi ranskalaisen keittiön arvostetuimmista ruoista. Kansalliskeitto, itse asiassa.

Täyteläisen boullabaisen salaisuus on makuja tulviva, fenkolilla ja sahramilla maustettu tomaattiliemi. Ja kokonaisuuden tietysti kruunaa maukas rouille. Keitto valmistuu kasviksista ja sopankeittäjän valitsemista kaloista ja äyriäisistä – millainen kokki, sellainen soppa. Alla boullabaise -resepti ravintola Murun tyyliin kuudelle ruokailijalle:

Boullabaisse ja rouille

  • 2 sipulia
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 2 varsisellerinoksaa
  • 1 fenkoli
  • 2 porkkanaa
  • 1 dl oliiviöljyä paistamiseen
  • 2 tl fenkolinsiemeniä
  • 2 tähtianista
  • 0,5 tl sahramia
  • 4 dl valkoviiniä
  • 1 dl tomaattipyreetä
  • 1 l kalalientä
  • 400 g sinisimpukoita
  • 1 pnt basilikaa
  • 1 appelsiinin kuoriraaste
  • 300 g vaaleaa kalaa (esim. kuha tai ahven)
  • 100 g jättikatkaravunpyrstöjä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • (anisviinaa)
  • TARJOILUUN: rouillea ja paahdettua leipää
Murun boullabaisse.

Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Kuutioi varsisellerit, fenkoli ja porkkanat.

Kuullota kasvikset oliiviöljyssä. Lisää kattilaan mausteet ja valkoviini, kiehauta. Lisää joukkoon tomaattipyree ja kalaliemi. Hauduta keittoa miedolla lämmöllä noin puoli tuntia. Pese sillä välin sinisimpukat, hienonna basilika ja raasta appelsiininkuori.

Lisää kattilaan kalat, sinisimpukat, ravunpyrstöt ja basilika. Mausta keitto appelsiinin kuoriraasteella, suolalla ja mustapippurilla. Lisää keittoon halutessasi tujaus anisviinaa.

Tarjoile bouillabaisse rouillen ja paahdetun leivän kanssa.

Rouille

  • 2 siivua vaaleaa leipää
  • 1 dl kylmää bouillabaissen lientä
  • 1 kananmunankeltuainen
  • 2 tl dijonsinappia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 2 dl mietoa oliiviöljyä
  • 1 sitruunan mehu
  • pari tippaa tabascoa
  • suolaa

Poista leivästä kuori ja paloittele se syvään astiaan.

Lisää kulhoon liemi, keltuainen, sinappi ja hienonnetut valkosipulinkynnet. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää lopuksi mukaan öljy ohuena nauhana kokoajan soseuttaen.

Mausta rouille sitruunamehulla, tabascolla ja suolalla.

Boullabaise vierailee ravintola Murun menulla aina silloin tällöin. Sisarravintola Pastiksessa herkkua sen sijaan pääsee nauttimaan näin talvikaudella. Mikäli mieli tekee enemmin valmiin annoksen ääreen, varaa pöytä Pastikseen alta:

Muut reseptimme löydät täältä.

Dining